烘焙中的麦芽糖怎么被分解

烘焙中的麦芽糖是由淀粉经过水解作用得到的。在烘焙过程中，麦芽糖可以被分解为两种简单糖分子，即葡萄糖和果糖。

首先，淀粉经过酶的作用被水解为麦芽糖。这些酶包括淀粉酶和α-淀粉酶。淀粉酶主要作用于淀粉分子内部的α-1，4-葡萄糖键，将其水解为麦芽糖分子。而α-淀粉酶主要作用于分支点上的α-1，6-葡萄糖键，将其切断并生成麦芽糖分子。这样，淀粉经过酶的作用逐渐分解为麦芽糖。

然后，在烘焙的高温条件下，麦芽糖可以进一步分解为葡萄糖和果糖。这是因为麦芽糖在高温下发生糖类的裂解反应，破坏了麦芽糖中的α-1，4-葡萄糖键。这个过程被称为反应性糖化，主要发生在160°C以上的高温条件下。在反应性糖化过程中，麦芽糖分子内的葡萄糖部分通过裂解反应断裂出去，形成水分子和果糖分子。

总结起来，烘焙中的麦芽糖被分解的过程主要是两个步骤：首先通过淀粉酶和α-淀粉酶将淀粉水解为麦芽糖分子，然后在高温条件下，麦芽糖发生反应性糖化反应，被分解为葡萄糖和果糖。这些分解产物可以为烘焙过程中的糊化、发酵和形成色泽提供基础物质。此外，这些简单糖分子也会通过反应与氨基酸和脂肪酸等其他成分产生美味的风味物质，使烘焙食品具有特殊的香味和口感。